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書誌情報サマリ

資料名

“進化している発酵食品”学 (明治大学リバティブックス)

著者名 佐々木 泰子/編著
著者名ヨミ ササキ ヤスコ
出版者 明治大学出版会
出版年月 2022.3


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No. 所蔵館 資料種別 配架場所 状態 帯出区分 請求記号 資料番号 貸出
1 本館図書一般中央図書室在庫 帯出可588//0118852169

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2022
588.51 588.51
発酵食品

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

タイトルコード 1009917019944
書誌種別 図書
著者名 佐々木 泰子/編著
著者名ヨミ ササキ ヤスコ
出版者 明治大学出版会
出版年月 2022.3
ページ数 234p
大きさ 20cm
ISBN 4-906811-32-8
分類記号(9版) 588.51
分類記号(10版) 588.51
資料名 “進化している発酵食品”学 (明治大学リバティブックス)
資料名ヨミ シンカ シテ イル ハッコウ ショクヒンガク
叢書名 明治大学リバティブックス
内容紹介 ヨーグルト、ビール、ワイン、醬油、チョコレートなどの発酵食品は、伝統食品でありながら、日々の研究により改良され進化している。その“進化形”を紹介し、なぜ乳酸菌が発酵食品の影の主役であるのかを解説する。
著者紹介 1951年生まれ。東京大学農学系大学院博士課程修了。農学博士。明治大学農学部農芸化学科発酵食品学研究室教授。専門は乳酸菌の遺伝学。

(他の紹介)内容紹介 進化した発酵食品を科学する!身近な発酵食品の原理とその進化を新しい視点で紹介!
(他の紹介)目次 序章 “進化している発酵食品”学とは
第1章 発酵食品における乳酸菌の役割:おいしさと抗菌効果―発酵食品の影の主役としての乳酸菌
第2章 ヨーグルト発酵技術の進化―脱酸素発酵が可能にしたテクスチャー(食感)
第3章 ヨーグルト発酵を担う2種の乳酸菌の共生とその生存戦略
第4章 醤油と機能性醤油―高血圧対応、大豆・小麦アレルギー対応醤油の開発
第5章 ビール製造と微生物管理―汚染菌検査技術と生産現場の微生物管理が可能にした日本の生ビール
第6章 ワイン製造―進化するワイン製造技術
第7章 チョコレート:高カカオチョコレートの開発―Farm to Barをめざして
第8章 腸内細菌と健康・疾病の関わり
(他の紹介)著者紹介 佐々木 泰子
 1951年生まれ。明治大学農学部農芸化学科発酵食品学研究室教授。東京大学農学系大学院博士課程修了。農学博士。東京大学農学部放射線同位元素施設助手、株式会社明治研究所を経て、現職。専門は乳酸菌の遺伝学、特にヨーグルト発酵乳酸菌の酸や酸素・低温などのストレス耐性、2種の乳酸菌の共生に関わる研究が専門(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


目次


内容細目

1 “進化している発酵食品”学とは   1-8
佐々木 泰子/著
2 発酵食品における乳酸菌の役割:おいしさと抗菌効果   発酵食品の影の主役としての乳酸菌   9-59
佐々木 泰子/著
3 ヨーグルト発酵技術の進化   脱酸素発酵が可能にしたテクスチャー(食感)   61-88
堀内 啓史/著
4 ヨーグルト発酵を担う2種の乳酸菌の共生とその生存戦略   89-113
佐々木 泰子/著
5 醬油と機能性醬油   高血圧対応,大豆・小麦アレルギー対応醬油の開発   115-137
仲原 丈晴/著
6 ビール製造と微生物管理   汚染菌検査技術と生産現場の微生物管理が可能にした日本の生ビール   139-160
鈴木 康司/著
7 ワイン製造   進化するワイン製造技術   161-185
清水 健一/著
8 チョコレート:高カカオチョコレートの開発   Farm to Barをめざして   187-212
宇都宮 洋之/著 崎山 一哉/著
9 腸内細菌と健康・疾病の関わり   213-231
成島 聖子/著
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