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所蔵数 1 在庫数 1 予約数 0

書誌情報サマリ

資料名

「おいしさ」の科学 (ブルーバックス)

著者名 佐藤 成美/著
著者名ヨミ サトウ ナルミ
出版者 講談社
出版年月 2018.3


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No. 所蔵館 資料種別 配架場所 状態 帯出区分 請求記号 資料番号 貸出
1 本館図書一般中央図書室在庫 帯出可498.5//0118571983

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2018
498.51 498.51
食品 味覚

書誌詳細

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タイトルコード 1009916657357
書誌種別 図書
著者名 佐藤 成美/著
著者名ヨミ サトウ ナルミ
出版者 講談社
出版年月 2018.3
ページ数 238p
大きさ 18cm
ISBN 4-06-502051-7
分類記号(9版) 498.51
分類記号(10版) 498.51
資料名 「おいしさ」の科学 (ブルーバックス)
資料名ヨミ オイシサ ノ カガク
叢書名 ブルーバックス
叢書名巻次 B-2051
副書名 素材の秘密・味わいを生み出す技術
副書名ヨミ ソザイ ノ ヒミツ アジワイ オ ウミダス ギジュツ
内容紹介 焼き色がつくと、なぜおいしいのか。とろりとした食感は、どんな化学変化なのか。分子レベルから解明され始めた驚異の「食の科学」。素材本来が持つ味の秘密に迫り、おいしさを作り出す技術の最前線を紹介する。
著者紹介 東京大学大学院農学生命科学研究科博士課程修了。農学博士。サイエンスライター。明治学院大学、東洋大学非常勤講師。著書に「理学部・理工学部」「理系学術研究者になるには」など。

(他の紹介)内容紹介 焼き色がつくと、なぜおいしいのか?とろりとした食感は、どんな化学変化?なぜ魚の赤身と白身で、切る厚さをかえるのか?アルコールがないのに、酔いここちになるとは?おいしい天ぷらはなぜサクサクしている?ハンバーグはこねるとなぜおいしくなる?脂肪と糖はなぜおいしい?最近の冷凍食品がおいしいのはなぜか?塩鮭にはコーヒーがよく合う!?分子レベルで解明された、おいしさのメカニズム。身近な食に関する疑問が、科学でわかる。
(他の紹介)目次 第1章 おいしさとはなにか
第2章 おいしさを生む化学変化
第3章 おいしさの素を探る
第4章 食材のおいしさを探る
第5章 調理から生じるおいしさ
第6章 おいしさを作るテクノロジー
第7章 おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ
(他の紹介)著者紹介 佐藤 成美
 東京水産大学(現・東京海洋大学)大学院水産学研究科(食品衛生学専攻)修了。東京大学大学院農学生命科学研究科博士課程修了。農学博士。サイエンスライターとして、生物や食品化学などの分野の記事を多く執筆。明治学院大学、東洋大学非常勤講師(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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